食堂管理是通过统筹采购、物流、加工及服务流程，为机构提供集体餐饮服务的综合管理体系，涵盖食材供应、成本控制、食品安全等环节。
现在就来看一看
企业食堂管理的食品安全全流程管控有哪些？
1、采购与验收
供应商审核：营业执照、食品经营许可、检疫报告；建立合格供应商名录，定期评估，设置黑名单。
食材到货验收：查验外观、保质期、温度、检疫票据；不合格食材直接拒收，做好拒收记录。
索证索票，票据留存不少于 6 个月；不采购三无、过期、变质食材。
2、仓储管理
生熟分开；荤素分区；离地离墙存放；先进先出。
冷藏 0‑4℃，冷冻≤‑18℃；冰箱定期除霜清洁，温度每日登记。
干货仓库通风干燥，防鼠防虫；调味品标识清楚，禁止无标签散装调料。
3、加工烹饪
生熟四分开：砧板、刀具、容器、操作区域分开，避免交叉污染。
食品烧熟煮透，中心温度≥70℃；四季豆、豆浆等高风险食材充分加热，严禁半生出锅。
热菜保温≥60℃；熟食常温存放不超过 2 小时。
凉菜专间执行 “五专”：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。
4、食品留样（监管红线）
每样成品留样≥125g，专用留样冰箱，冷藏保存48 小时；标签注明菜品、日期、餐次，台账完整，不得造假补记。
5、餐具清洗消毒
流程：除残渣→清洗→冲净→消毒→密闭保洁存放；
热力消毒：100℃沸水 / 蒸汽 10 分钟以上；消毒柜定期校验，消毒记录留存。
6、人员卫生
上岗穿戴工作服、工作帽、口罩；不留长指甲、不佩戴首饰；上岗洗手消毒；发热、腹泻、皮肤伤口立即调离食品岗位。
7、餐厨垃圾与虫害
垃圾桶带盖，餐厨垃圾日产日清，签订正规清运协议；
委托专业消杀公司做防鼠、防蝇、防蟑螂；后厨排水口设防鼠网，门窗纱窗完好。
