饭堂管理适用于工厂、学校、企业员工饭堂，分为人员、食材采购仓储、后厨操作、卫生消杀、菜品成本、就餐秩序、安全防疫、设备维保、台账制度九大板块，落地简单、合规好用。

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一、人员管理
1. 上岗硬性要求
全员持有效健康证上岗，过期立即停岗补办；患有感冒、腹泻、皮肤病、伤口化脓立即调离后厨。
统一工服、工帽、口罩，长发全部盘进帽子，严禁戴首饰、涂指甲油、徒手抓熟食。
岗前洗手消毒：便后、处理生品、摸垃圾、擦地后必须七步洗手法。
2. 岗位职责清晰划分
饭堂管理员：全盘管控采购、成本、卫生、投诉、台账、排班；
厨师长：菜品口味、菜单制定、食材损耗管控、后厨安全；
切配工：生熟分开、食材清洗、杜绝变质原料使用；
打餐员：窗口卫生、保温、维持就餐秩序、餐具回收；
保洁消杀：餐厅地面、餐桌、排水沟、垃圾桶、卫生间每日清洁。
3. 考勤与奖惩
固定上下班时间，餐前提前 1 小时备餐，餐后清洁完毕才能下班；
严禁后厨吸烟、玩手机、随地吐痰、偷吃菜品；违者处罚；
每月培训食品安全、消防、应急处置。
二、采购、验收、仓储管理
1. 采购管控
固定正规供应商，索要营业执照、检疫证明（肉类）、检测报告；
每日按需采购，少量多次，避免大量囤货变质；
货比三家，记录每日菜价，防止虚报成本。
2. 到货验收（必做）
肉类：看色泽、闻气味、查检疫章，不新鲜直接拒收；
蔬菜：腐烂、发黄、虫洞严重、泡水增重拒收；
米面油：核对生产日期，过期、胀袋、漏油拒收；
称重核对数量，缺斤少两当场扣除。
3. 仓库储存规范
生熟分开、荤素分区、离地离墙 10cm 存放；
冷藏 0–4℃、冷冻≤-18℃，每日登记冰箱温度；
遵循先进先出，旧食材优先使用；
干货（米、面、杂粮）密封存放，防鼠防潮，定期晾晒；
严禁仓库存放洗涤剂、消杀药水、私人杂物。
三、后厨加工操作规范
生熟严格分开：两套刀具、砧板、容器，红色生肉、绿色蔬菜、白色熟食，严禁混用；
食材清洗：蔬菜浸泡去农残，肉类流水冲洗，根茎类去皮；
烧熟煮透：菜品中心温度≥70℃，隔夜菜必须彻底回蒸，异味直接倒掉；
熟食保温：售卖窗口温度保持 60℃以上，常温存放不超过 2 小时；
严禁加工：发芽土豆、变质肉类、过期调料、野生菌类；
剩菜处理：当日剩余熟食不建议次日售卖，特殊情况低温冷藏，次日充分加热并留样。
食品留样制度（检查必查项）
每餐每样菜品留样≥125g；
密封冷藏保存 48 小时；
留样标签写明：日期、餐次、菜名、制作人；
专人登记留样台账。
四、餐厅就餐区管理
餐桌：每轮就餐结束，一刮、二擦、三消毒，消毒水配比规范记录；
地面：及时清理饭菜残渣、油污，防止人员滑倒；
餐具流程：回收→除渣→高温清洗→消毒柜 30 分钟以上消毒→密闭存放；
就餐秩序：划分排队通道，禁止喧哗、浪费粮食；设置剩菜回收桶；
节约管控：张贴杜绝浪费标语，按需打菜，推行少量多次。
五、卫生、消杀、四害防治
每日清洁：灶台、油烟机、排水沟、垃圾桶、冰箱内外；
每周深度清洁：烟道、吊顶、仓库死角；
消杀管理：
灭蝇灯、粘鼠板定期检查更换；
消毒液、洁厕剂单独存放，不与食品接触；
每日记录消杀时间、区域、药剂；
垃圾：干湿分离，垃圾桶加盖，日产日清，避免滋生蚊虫。
六、菜品、成本与定价管理
菜单规划：每周更新菜单，荤素搭配，兼顾口味、营养、成本；
损耗控制：切配减少边角浪费，合理预估就餐人数，少做少剩；
成本核算：每日登记食材消耗、水电燃气、人工，每月核算盈亏；
定价模式：
企业补贴餐：固定套餐价；
自费自选：荤素分开计价，明码标价；
建立意见箱，收集员工口味、菜品、卫生投诉，3 日内整改回复。
七、设备、水电燃气安全管理
厨房设备：蒸饭柜、炒锅、冰箱、消毒柜每日清洁保养；
燃气安全：下班关闭总阀门，定期检查软管漏气，配备灭火毯、干粉灭火器；
用电规范：电线不缠绕油污，湿手不触碰开关，大功率设备单独走线；
下水道：每日清理残渣，防止堵塞、反味；
门窗纱窗完好，防止苍蝇蚊虫进入后厨。
八、食品安全应急管理
多人腹泻、呕吐疑似食物中毒：
立即停止供应可疑菜品；
保留留样、食材、进货票据；
及时送医并上报管理方 / 市场监管；
火灾：第一时间关燃气电源，使用灭火毯灭火，严重及时报警；
停水停电：启动备用保温设备，必要时调整供餐时间。
九、必备台账
从业人员健康证台账；
食材采购验收台账、供应商资质档案；
每日温度记录（冷藏冷冻）；
食品留样登记本；
餐具消毒、环境消杀记录；
设备维护、燃气安全检查记录；
员工培训、卫生检查记录表。
十、日常检查简易检查表
员工着装、健康状态；
食材有无变质、生熟是否混放；
冰箱温度、留样是否规范；
后厨地面、灶台有无油污垃圾；
消毒设备是否正常使用；
燃气、电路有无隐患；
餐厅餐桌、地面清洁；
有无大量菜品浪费、过度损耗。