深圳食堂承包公司保证食品安全，需要建立全流程闭环管控体系，覆盖从食材采购到餐后留样的每一个环节，同时结合制度约束、人员管理和技术监测，具体措施如下：
一、 源头管控：食材采购与验收
供应商准入与审核
只选择有食品经营许可证、营业执照、产地检疫合格证的正规供应商，签订带食品安全责任条款的采购合同。
定期审核供应商资质（每季度 1 次），实地考察其仓储、加工环境，淘汰资质不全或抽检不合格的供应商。
食材验收标准
建立三级验收制度：仓管初检（核对数量、包装）→ 品控复检（检查新鲜度、农残 / 药残）→ 厨师终检（确认食材质量符合烹饪要求）。
生鲜食材（肉、菜、水产）需查验检疫证明、溯源码，蔬菜、水果需用快速检测仪器筛查农残，不合格食材直接退货并记录。
食材分类存放：生熟分开、荤素分开，冷藏食材温度控制在 0–4℃，冷冻食材控制在 - 18℃以下，避免交叉污染。
二、 过程管控：加工烹饪与操作规范
后厨分区管理
严格划分原料区、清洗区、切配区、烹饪区、备餐区、消毒区，各区标识清晰，工具（刀具、砧板、容器）按生熟、荤素分开使用，定期消毒。
清洗流程遵循 “一洗二清三消毒”：蔬菜先浸泡去农残，再冲洗；肉类、水产单独清洗，不与蔬菜混用清洗池。
烹饪环节关键要求
热食烹饪时，中心温度必须达到 70℃以上，且保温存放温度不低于 60℃，防止细菌滋生。
严禁使用变质食材，隔餐剩余熟食需冷藏储存，再次食用前必须彻底加热（中心温度≥70℃），超过 24 小时未食用的直接废弃。
调味料专人管理，定期检查保质期，严禁使用过期、三无调味品。
三、 器具与环境：消毒与卫生管理
餐具与厨具消毒
餐具、餐盘、汤碗等必须经过物理消毒（蒸汽、煮沸消毒≥15 分钟，或洗碗机高温消毒），消毒后存放于密闭保洁柜，防止二次污染。
刀具、砧板、锅具等厨具，每日使用后用高温消毒柜消毒，或用含氯消毒剂浸泡后冲洗干净。
后厨环境清洁
每日清洁：地面、台面、排水沟及时清理残渣，不留卫生死角；每周进行 1 次深度保洁，清洗油烟管道、储物柜内部。
防蝇防鼠防虫：安装纱窗、门帘、灭蝇灯，定期投放灭鼠药（远离食材存放区），保持后厨干燥通风。
四、 人员管控：健康与培训
从业人员健康管理
所有后厨人员、服务人员必须持有效健康证上岗，健康证到期前及时复检；每日上岗前进行晨检，发现发热、腹泻、皮肤伤口感染等情况，立即调离食品操作岗位。
个人卫生要求：穿戴干净的工作服、工作帽、口罩、手套，头发不外露；严禁在操作间吸烟、玩手机、佩戴首饰。
食品安全培训
定期组织员工参加食品安全培训（每月至少 1 次），内容包括操作规范、食安事故应急处理、消毒流程等，培训后考核，不合格者暂停上岗。
五、 留样与追溯：应急与问责
成品留样制度
每餐所有菜品（含主食、汤品）必须留样，每份留样量≥125g，标注菜名、日期、餐次，密封后冷藏保存 48 小时以上。
留样记录需详细登记，专人负责保管，一旦发生食品安全事件，可快速追溯源头。
全流程追溯系统
建立食材采购台账、加工记录、消毒记录、留样记录，所有记录保存至少 6 个月；大型承包公司可引入智慧食安系统，通过二维码记录食材溯源、加工环节、人员操作信息，实现全程可查。
应急处理机制
制定食品安全应急预案，明确食安事件（如食物中毒、食材污染）的上报流程、处理步骤；一旦发生问题，立即停止供餐，配合监管部门调查，并承担相应责任。
六、 外部监督：自查与第三方检测
每日自查：由品控人员对食材、加工、消毒环节进行巡检，发现问题立即整改。
定期抽检：每月委托第三方检测机构对食材、餐具、后厨环境进行抽样检测，检测结果公示，接受甲方（食堂委托单位）和就餐人员监督。
