江门饭堂承包的食材采购是保障餐食安全、控制成本和提升菜品质量的核心环节，需要从资质审核、采购标准、验收储存、溯源管理等多个维度严格把控，具体注意事项如下：
一、 供应商筛选与资质审核
先选择正规渠道
先合作有营业执照、食品经营许可证的供应商，大型食材（米面油、肉类）建议对接生产厂家或区域总代理，避免中间商层层加价；生鲜类可对接当地农产品批发市场或备案的种养殖基地，保证食材新鲜度。
实地考察供应商实力
对核心供应商（如肉类、粮油）要实地查看仓储条件、加工流程，确认是否符合食品安全规范；要求供应商提供检测报告（如肉类的检疫合格证明、蔬菜的农残检测报告），且报告需在有效期内。
建立供应商考核机制
签订长期合作协议，明确食材质量标准、配送时效、退换货规则；每月对供应商进行评分（考核维度：食材质量、配送准时率、售后服务），淘汰评分不合格的供应商。
二、 食材验收与入库储存
严格验收流程
到货后需由采购负责人 + 厨房主管共同验收，核对食材的数量、规格、质量是否与订单一致；对肉类、水产等重点食材，需查验检疫证明、检测报告，感官检查（看色泽、闻气味、摸质感）不合格的食材当场拒收，并联系供应商退换货。
规范入库储存
食材入库需分类存放：生熟分开、荤素分开，避免交叉污染；
冷藏食材（如鲜肉、熟食）温度控制在 0~4℃，冷冻食材控制在 -18℃以下；
干货、米面油存放于干燥通风的库房，离墙离地（距离地面≥10cm，距离墙面≥20cm），防止受潮发霉；
建立入库台账，记录食材名称、数量、供应商、入库日期、保质期，做到先进先出。
三、 溯源管理与台账记录
落实索证索票制度
要求供应商提供每批次食材的票据、检测报告、检疫证明等，统一归档保存，保存期限不少于 6 个月，以备市场监管部门检查。
建立食材溯源台账
详细记录每一种食材的采购日期、供应商名称、联系方式、数量、批次号，以及对应的验收人、入库人；做到 “来源可查、去向可追”，一旦出现食品安全问题，能快速定位问题源头。
四、 成本控制与合规要求
货比三家，控制采购成本
对同一种食材，至少对比 3 家以上供应商的报价和质量，在保证质量的前提下选择性价比高的；长期合作的供应商可争取批量采购折扣，但不得为降低成本而牺牲食材质量。
杜绝违规食材
严禁采购过期、变质、发霉的食材；严禁采购来源不明的野味、病死畜禽肉；严禁使用添加剂超标或不符合食品安全标准的食材。
