深圳食堂承包是企事业单位将内部餐饮服务委托给专业餐饮管理公司运营的模式，主要服务覆盖企业、工厂、学校、医院、机关等场景。
下面就来看一看食堂承包的食品安全如何保障？
一、 源头把控：食材采购与验收
这是食品安全的第一道防线，杜绝不合格食材进入厨房。
供应商资质审核
承包方必须选择三证齐全的供应商（营业执照、食品生产 / 经营许可证、检验检疫证明），建立合格供应商名录并定期复审。
优先选择规模化、有溯源体系的供应商，生鲜食材需提供当日检疫证明，米面油、调味品需有批次检测报告。
食材验收标准
设立专人验收岗，对照采购清单检查食材的生产日期、保质期、感官状态（如肉类是否新鲜、蔬菜是否腐烂、豆制品是否发酸）。
建立验收台账，记录食材名称、规格、数量、供应商、验收时间、验收人，做到来源可查、去向可追。
不合格食材当场退回，并记录原因，同步反馈给供应商追责。
二、 过程管控：加工与操作规范
厨房操作环节是食品安全风险高发区，核心是生熟分离、规范操作、高温杀菌。
分区操作，杜绝交叉污染
厨房严格划分原料区、粗加工区、精加工区、熟食区、餐具消毒区，各区标识清晰，工具（刀、砧板、容器）生熟分开使用，定期消毒。
熟食制作必须在专用熟食间内进行，熟食间需配备紫外线消毒灯、空调，人员进入需二次更衣洗手。
加工工艺合规
食材必须彻底清洗，蔬菜浸泡去农残，肉类清洗去血水；烹饪环节严格执行烧熟煮透标准，中心温度不低于 70℃，杜绝生食或半生食菜品（如凉拌菜需专人制作、冷链存放）。
严格遵守现做现卖原则，熟食常温放置不超过 2 小时，超过需冷藏或加热后再供应。
餐具与厨具消毒
餐具需经过“一洗二清三消毒四保洁”流程：清洗→漂洗→高温蒸汽 / 消毒柜消毒（温度≥120℃，时间≥15 分钟）→保洁柜存放。
厨具、工作台每日用食品级消毒剂擦拭，排水沟、垃圾桶每日清洁，防止蚊虫滋生。
三、 储存管理：食材与成品的保鲜防护
储存不当会导致食材变质、滋生细菌，需严格控制温度、湿度、存放方式。
分类储存
食材按“生、熟、半成品”分架存放，生鲜肉类、水产冷藏温度控制在 0-4℃，冷冻食材控制在 - 18℃以下；干货（米面油）存放于干燥通风的库房，离地离墙 10cm 以上，防止受潮发霉。
成品餐食若需留样或存放，需在 2 小时内放入冷藏柜，冷藏温度 0-4℃，且存放时间不超过 24 小时。
进出原则
库房食材按生产日期先后摆放，先使用保质期近的食材，定期盘点，杜绝过期食材。
每日检查冷藏 / 冷冻设备运行状态，记录温度，设备故障时及时转移食材，避免变质。
四、 人员管理：健康与培训双达标
食堂从业人员是食品安全的直接执行者，必须做到持证上岗、规范操作。
健康管理
所有人员（厨师、服务员、保洁员）必须持有效健康证上岗，每年体检一次；若出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等症状，需立即调离食品操作岗位。
建立从业人员健康档案，记录体检时间、结果、离岗复岗情况。
食品安全培训
承包方需定期组织培训，内容包括食品安全法规、操作规范、消毒流程、应急处理等，新员工上岗前必须经过培训考核。
要求员工养成良好卫生习惯：操作前洗手消毒、穿戴干净的工作服和工作帽、不留长指甲、不佩戴首饰、不在厨房内吸烟。
五、 留样品控与应急处置
建立留样制度和应急预案，应对食品安全突发事件。
食品留样
每餐每样菜品必须专人留样，留样量不少于 125g，标注菜品名称、留样时间、餐次，放入专用留样冰箱冷藏保存48 小时以上。
留样冰箱专人管理，严禁存放其他物品，确保留样可追溯。
应急处置机制
制定食品安全事故应急预案，明确食物中毒等事件的上报流程、处理步骤（如封存可疑食材、保护现场、组织就医）。
一旦发生食品安全问题，立即上报发包方和当地市场监管部门，配合调查，杜绝瞒报、漏报。
六、 监督与审核：多方协同监管
承包方自查：每日进行厨房卫生、操作规范检查，每周组织一次全面排查，记录问题并限期整改。
发包方监督：成立食堂监督小组，定期抽查食材验收、留样记录、员工健康证，每月组织就餐人员满意度调研，发现问题要求承包方限期整改。
监管部门抽检：主动配合市场监管部门的日常抽检和飞行检查，及时整改抽检不合格项，建立整改台账。
