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食堂卫生管理基本标准
「台膳膳食公司是一家专业提供企业工厂员工食堂承包的餐饮服务商,拥有十多年食堂经营管理服务经验,是众多企业工厂值得信赖的合作伙伴」

一、食堂个人卫生

1)所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证,方能持证上岗。

2)衣着干净整洁,不留长发、长指甲,不留胡须,勤洗头洗澡换衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣钮扣;工作时间穿好工衣,戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。

3) 制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。

4) 不得在厨房、餐厅工作间内吸烟,随地吐痰,在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

5) 发现自己染病须及时报告,暂停工作。

二、食堂食品卫生

1) 蔬菜当天购进当天食用,发现变质立即丢弃处理;加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。

2) 蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净,无砂粒才能进蒸柜,瓜果要去皮、洗净。

3) 肉食、鱼类等要保持鲜活。

4) 菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。

5) 熟食必须使用专一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必须分开存放。

6) 剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。

7) 过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。

8) 鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放,不得混放或放置地上。

9) 包装食品必须标识清楚,符合检验合格规定标准。

三、食堂餐具卫生

1) 打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放,不能直接放在台面。

2) 用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥,无油迹、无洗洁剂。3) 用餐前食具要集中整齐摆放,保持清洁,用洁净白布盖好,防止蝇叮,食具未经消毒不得回圈使用。

四、厨房卫生

1)砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净,按规定消毒处理;菜刀及砧板要生熟分开,熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必须用沸水消毒。

2) 切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。

3) 洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉竈等每天须保证清洗干净。

4) 油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。

5) 特别注意清除卫生死角,防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

6) 定期清洗冰箱雪柜,每周两次对冰箱雪柜大清洁,每天两次小清理,保证清洁卫生。

五、餐厅卫生

1) 地面须保持无垃圾杂物,无积水,干净清爽。

2) 桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁,保持干净无尘。

3) 墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。

4) 每周两次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

5) 专人负责回收食具,剩饭剩菜要及时运走,保证餐厅无异味。

附:台膳食堂卫生管理考核细则

被考核食堂:      

考 核 人:      

日   期:201     

考核专案 分值 考核情况 备注
1、餐厅(20分)
1 餐厅地面应无尘、无水、无油渍,保持干爽。 2    
2 餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。 2    
3 餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网。 2    
4 就餐前的餐台、坐椅清洁干净,无油渍。 2    
5 清洁员必须准备干、湿两种抹布。抹台与抹凳的布不能混用。 2    
6 就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。 2    
7 就餐后应把餐台、坐椅清洁干净。 2    
8 搞完卫生后应将垃圾运至指定地点,当垃圾量较多时应视情况随时清运。 2    
9 就餐员工的洗手、洗碗池保持卫生,并保证有洗洁精或清洁剂等。 2    
10 餐厅周围(门口、窗外、过道、排水沟等)无垃圾,保持清洁。 2    
 
2、厨房(40分)
1 切配台在操作过程中应始终保持清洁。 3    
2 刀、砧板等应保持卫生,生熟须分开使用。 3    
3 食具应经过粗洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后将洗碗池周围打扫干净。 3    
4 洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净,把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。 3    
5 洗完菜后应清理洗菜池及下水道,并把垃圾桶加盖或搬出厨房。 3    
6 过餐的素菜及其他变质、变味的食品应及时清理。 3    
7 厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净,在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其厨具。 3    
8 冰箱、冰柜等内外保持清洁,生熟食品应分开存放。 4    
9 冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次。 3    
10 用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置。 3    
11 蒸饭台应保持卫生,散漏的饭应收集放放剩菜桶。 3    
12 点心房的机器、用具、食品外包装等应保持清洁。 3    
13 供餐台在供餐前应清洁卫生;供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶,保持供餐台清洁;供完餐后随时打扫干净供餐台。 3    
 
3、仓库与电脑室(20分)
1 仓库地面干净,无水无油渍,每天至少清扫一次。 2    
2 仓库的食品应做好卫生防护,做好防潮、防霉、防尘。 4    
3 仓库应做好除“四害”工作,使仓库时无耗子、苍蝇、蟑螂及其他有害虫类。 2    
4 食品的外包装应每天清洁,不应有灰尘及其他污物。 2    
5 过期、变质、变味的食品应及时清理。 2    
6 仓库及电脑室的门、窗等应保持清洁,无尘无污斑。 2    
7 应对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护。 2    
8 仓库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁。 2    
9 电脑、印表机、卡机、办公台、风扇、资料柜等保持清洁。 2    
 
4、个人卫生(20分)
1 工作期间必须按规定穿好工衣、戴好工帽。 4    
2 工作前应清洁双手。 2    
3 供餐时须戴口罩和卫生手套。 2    
4 个人须办健康证并保证健康证有效,有疾病应及时报告主管,如有传染病或皮肤病不能上班。 6    
5 员工工作期间不得戴戒指。男员工不得留长发,不留胡子,不留长指甲;女员工头发应用工帽扎好,不得留长指甲,不得涂指甲油。 4    
6 餐厅、厨房、仓库、电脑室内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。 2    
       
考核结果处理表
考核结果 总得分:       总扣分:   
奖罚情况  
考核评价  
考核结果确认 主管(签名):          201 年  月  日
考核负责人(签名):       201 年  月  日
总经理批示 签名:       201 年  月  日

考核说明:

(1)本考核表总分爲100分。分值标准依据该项工作对食堂卫生的影响程式而定。

(2)奖罚标准:

  90分经上者将视食堂经营情况奖励50元至200元。80分至89分不得奖,食堂主管应作口头检查。

  80分到84分扣30元。70分至79分扣60元。70分以下扣罚该食堂100元至200元。

(3)考核90分以上,食堂主管可获奖励总额的30%,余额根据各岗位工作成绩进行奖励。

(4)凡是考核85分以下者,食堂主管必须写书面检查,承担30%的罚款,其余罚款根据扣分情况分摊在责任组上,组长和责任人各承担25%,其余的20%由该组全体人员平均分摊。

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